许老头是不容易称赞人的性格。他看了看苏云雪，轻轻点了点头，嘴角也微微上扬。
咸鱼上裹了一层生粉。大铁锅里的油是七成热的。烟刚冒出来，许老头神色严肃，适时地把鳜鱼放进锅里。
煎炸鳜鱼是非常重要的一步。许老头左手捏住两条鱼身的前端，右手捏住鱼尾。他像一条真正的水中鱼一样，慢慢地把切好的刀面朝下滑进油盘里。
油锅很烫，但为了把鳜鱼弄成型，许老头一直抱着鱼，把胳膊挂在热油锅上。
苏芸蔓看到外公袖上的小油花，怜惜地看着外公。许老头目不转睛地盯着锅里的鱼，好像那不是他的胳膊。
鳜鱼外的灵花鱼肉在热油中慢慢固定。里面的鱼皮受热收缩，鱼肉开得更大。许老头松开左手，把鱼的大部分放进热油里，开始煎鱼的尾巴。
好的松鼠鳜鱼的尾巴都很高，而许家的尾巴更高，卷曲得像蝎子的尾巴。
这道菜经常出现在年夜饭中。鳜鱼的尾巴有多高，明年它会有多高!
许老头把基本成型的鳜鱼放入热油中，然后把鱼头放进去一起炸。这种油炸的鳜鱼不能像其他鱼一样翻过来，只能用勺子舀热油，然后把露出来的部分一遍又一遍地倒。
刚炸好的鳜鱼被捞出来放在旁边。上桌前还要再炸一遍，以保证鳜鱼上桌时发出“吱吱”的松鼠声。
“这条鱼会叫吗?”这是苏芸蔓第一次听说。
“嗯，”苏云雪对妹妹解释说，“松鼠鳜鱼不是因为长得像松鼠才叫松鼠鳜鱼，而是因为上桌的时候会发出吱吱声，像松鼠一样。”
说完，许老头背着手走了出去。他只做了这最后一道压轴的菜，剩下的就交给许外婆做了。